Laitages

De quel lait parle-t-on?

lait en bouteille

Pour commencer, définissons de quels produits laitiers nous traitons ici. Car un litre de lait UHT avec une date limite de consommation de deux ans n’est pas comparable au lait entier cru fraichement trait. Ou un fromage au lait cru préparé de façon traditionnelle n’a rien à voir avec un formage fondu bourré de sel de fonte, d’exhausteurs de goût et d’arômes soit disant naturels. Et, pour compliquer les choses, il serait également nécessaire de parler des vaches, de leurs races, de leur habitat et de leur alimentation.

vache veauIci donc il est question uniquement de produits laitiers issus de vaches de races anciennes, locales si possible, bien élevées, bien nourries avec de l’herbe, et avec le moins d’ensilage et granulés de soja possibles; des vaches qui habitent des fermes, sont dehors la plupart du temps et grandissent sous les yeux bienveillants du fermier, n’étant pas considérées uniquement comme une machine à lait. Les produits laitiers dont il est question sont issus du lait cru, non pasteurisé, non homogénéisé, non traité avec des fantaisies de toutes sortes comme les enzymes OGM par exemple. Ce type de lait est également utilisé depuis longtemps par les médecins ayurvédiques comme remède pour certains types de personnes et pour certains types de problèmes.

La genèse des problèmes avec le lait

Le premier problème concerne vaches elles-mêmes, comme on l’a vu. La Prim’Holstein est largement répandue en France à cause de leur record du nombre de litres de lait produits par an. En revanche, d’autres races donnent moins de lait, mais avec des compositions bien différentes. (voir la grande marque disponible en bio, qui travaille uniquement avec des vaches jersiaises)

La question du lieu de vie, des habitudes alimentaires des vaches, des soins etc. influe également largement sur la qualité du lait. Il est illusoire de penser que les antibiotiques ne vont pas se retrouver dans le lait dans le cas où une vache a été soumise à des traitements pour des mammites répétitives. Ou bien que le soja OGM consommé par les vaches ne modifie pas le lait. Ou encore qu’on ne retrouve pas des perturbateurs endocriniens dus aux pesticides, aux hormones, aux engrais, à la dioxine dans le lait. Sujet polémique, je laisse donc  chacun se forger son avis par rapport aux informations disponibles.

transformation du laitPour conserver le lait le plus longtemps possible et pour des questions sanitaires de l’époque de l’après-guerre, le lait est généralement sousmis à des traitements différents : pasteurisation, stérilisation, pasteurisation à ultra haute température, thermisation etc. Ces traitements tuent “la flore et la faune” du lait et pas seulement les micro-organismes pathogènes. D’ailleurs, le concept des micro-organismes pathogènes est largement controversé, car ce sont en général des formages pasteurisés qui posent problème et non les fromages au lait cru, étant donné que dans le lait cru tout  est présent pour pouvoir empêcher la prolifération de telle ou telle bactérie. (voir à ce sujet le film : Ces fromages qu’on assassine de Joêl Santoni et Jean-Charles Deniau)

La transformation

Le lait est en général aussi écrémé ou écrémé partiellement. Sachant que c’est dans la graisse que se trouvent les précieuses vitamines A et D, on perd quelque chose, sans parler des autres composants très importants qui peuvent s’y trouver, comme des enzymes ou les fameux oméga 3. Outre cette perte, il y a aussi la procédure d’homogénéisation, durant laquelle les molécules de graisse que contient encore le lait sont pulvérisées en micro-molécules, pour s’assurer que la graisse ne remonte pas à la surface. D’après certains avis avertis, c’est cette opération qui serait derrière le bond du nombre de personnes intolérantes au lait. Notre corps n’est pas fait pour traiter des molécules de lait de cette taille, ainsi ces molécules parviennent à passer la barrière intestinale, causant des symptômes divers et variés.

Le lait cru est soumis à 8 étapes de transformation avant de se retrouver dans la bouteille qu’on achète dans le magasin. Lors de ces traitements le lait s’altère. Il y a l’aspect visible, comme la couleur par exemple, mais il y a aussi le niveau chimique, avec la formation des ces fameuses molécules de Maillard, la perte de la flore, des vitamines etc. Bien entendu, on ne peut pas laisser le lait avoir une légère couleur de caramel ou encore un goût de brûlé. Comme par magie, des petits additifs s’occupent de tout, enlever le goût, redonner le goût etc. Et bien entendu, comme on a perdu les vitamines originelles, on peut en rajouter des synthétiques,  on peut garantir ainsi une certaine teneur. Le lait tout simple est donc un produit déjà lourdement transformé. Sauf bien sûr si on a la possiblité d’acheter du VRAI lait.

La consommationverre de lait

Ajourd’hui, on nous encourage à consommer 3-4 produits laitiers par jour. Dans une telle quantité n’importe quel aliment peut causer des réactions inattendues. Autrefois, le lait était consommé avec modération, quand un veau venait au monde. Il y avait des saisons, le rythme de la vie. Aujourd’hui le lait et ses sous-produits sont disponibles toute l’année, en grande quantité. Le bon sens nous dit que consommer des produits laitiers de bonne qualité avec modération est bien. En consommer chaque jour 3 ou 4, cela devient délicat après des années d’assiduité pour certains personnes. Pour résumer, 5 portions de produits laitiers par semaine me semble raisonnable pour la grande majorité des gens. Sous forme fermentée (beurre, fromage affiné de plus de 3 mois) les produits ne contiennent pratiquement plus de lactose.

Pour aller plus loin

Lait ou pas lait (That is the question) – une traduction de l’article de Mark Sisson sur les 10 arguments anti-lait et le point sur les résultats des recherches

Ces fromages qu’on assassine, DVD, Editions Montparnasse 2006
La fabrication du lait expliqué en mots et en images : http://www.azaquar.com/doc/technologie-des-laits-de-consommation-lait-pasteuris%C3%A9-st%C3%A9rilis%C3%A9-et-uht

Taty Lauwers: Qui a peur du grand méchant lait? Aladdin, 2010, www.lestoposdetaty.com

Un vidéo de Taty Lauwers sur le sujet : https://www.youtube.com/watch?v=vN1rJexWv9w

http://www.raw-milk-facts.com/

http://adeftra.free.fr/